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El rojo perenne que viste la Vera

Con más de un centenar de años la empresa ‘La Dalia’ sigue ofreciendo sus mejores productos al consumidor

Gonzalo Hernández Pérez

19 octubre 2015 | Fuente: www.espanaconequis.com

Las mejores zonas de España para cultivarlos, y de eso sabían y mucho los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste, quienes comenzaron a usar el zacho en la Vera. Siglos después, y debido a la gran expansión de los cultivos, las industrias pimentoneras se empezaron a implantar en los núcleos urbanos. Y ahí nace la empresa ‘La Dalia’, creada en 1913 por Valeriano Hernández Martín. Su espíritu y sabiduría, ambas cualidades las traspasó a sus hijos, y así de generación en generación bajo una máxima. Respetando los métodos de elaboración y preparación tradicionales.
Según cuenta Álvaro Hernández, gerente de la empresa, el principal objetivo que se marca no es otro que la continuidad y fidelización de sus clientes, con la idea de crecer de manera paulatina y abrir nuevos mercados también a nivel internacional. Actualmente, la Denominación de Origen Protegida Pimentón de la Vera avala la procedencia y calidad de su pimentón ‘La Dalia’. Un sello que se consigue con la implantación de una serie de normas de calidad homologadas a nivel nacional e internacional. Con este afán de mejorar aún más su producto, obtuvo en el año 2008 la Certificación ISO 2001/2008 y El Sistema de Calidad en Seguridad Alimentaria IFS5. Respetando la máxima de la tradición que envuelve el Pimentón de La Vera.
La empresa, gracias al trabajo y esfuerzo de generaciones pasadas y presentes, posee una amplísima y variada cartera de clientes (grandes superficies, mayoristas, minoristas, etc.) a nivel nacional e internacional En la actualidad exporta a más de 20 países.
Esto no solo se consigue con el buen hacer que generación tras generación han practicado, sino también ofreciendo una serie de garantías, “avaladas con normas homologadas a nivel nacional e internacional, respecto a autenticidad, calidad y seguridad alimentaria de nuestro producto”, indica José María Hernández el director de la empresa.

Importante, el clima
Su cultivo se realiza en suelos de textura franco arenosa en términos generales, con un clima de temperaturas suaves en invierno y veranos templado cálidos, así como un nivel de lluvias elevadas que se concentran en otoño invierno, lo que obligó a los agricultores a ingeniar un sistema que les permitiera el secado de los frutos para su posterior molienda.
Están situadas, la mayor parte, en la Comarca natural de La Vera, al norte de la Provincia de Cáceres, con clima subtropical, aguas puras sin salinidad y suelos con gran contenido de materia orgánica, microclima idóneo para el cultivo de la planta solanácea Capsicum.
Las plantaciones se realizan en el mes de mayo y Junio por trasplante de los semilleros y la recolección se efectúa en los meses de Septiembre y Octubre una vez el fruto se encuentra maduro y rojo.

Su secreto
Se realiza por el sistema tradicional de La Vera, deshidratando el fruto maduro en secaderos de corriente de humo procedente de la combustión de lecha de encina o roble. Este proceso debe ser lento con una duración de unos 15 días para asegurar un contenido en humedad máximo del 15 por ciento al finalizar el secado. Este sistema de secado es el que le confiere al producto un ligero sabor ahumado, un inconfundible aroma y una estabilidad de color que permite no deteriorarse en los embutidos curados con el paso del tiempo.
Diariamente, se procede al volteo manual de los frutos en emparrillado de madera para conseguir un secado homogéneo del pimiento. Una vez el fruto seco, se procede en la fábrica a retirar el pedúnculo, procediendo a su molturación en los diferentes tipos de molinos, no debiendo superar, en este proceso, los 50º C de temperatura para que no pierda sus cualidades organolépticas.
Una vez molido, se homologa por calidades y se somete a los distintos controles y análisis establecidos por el reglamento de la Denominación de Origen “Pimentón de La Vera”, procediéndose a su envasado en sacos, latas y bolsas aquellos pimentones que han superado los anteriores controles.
El pimentón de la Vera, presenta un aspecto de color rojo intenso y sabor delicado y peculiar a humo de leña que evoca su proceso tradicional de secado y la gran estabilidad a las tres características organolépticas.
Según su sabor se distinguen tres clases denominadas comercialmente. Dulce, agridulce y picante. El de la Vera se caracteriza por el aroma y sabor ahumados, y además por la estabilidad de color. Todos los pimentones se caracterizan por la pérdida de color, y en muchos de los casos esa decoloración se produce muy rápido. “En cambio, el extremeño tiene la cualidad diferencial de que la decoloración es muy lenta, confirmándose en las investigaciones realizadas, motivado por el secado al humo de leña”, recalca Mayte Hernández, encargada de la calidad y gerencia.
Por todo ello, el Pimentón de la Vera es una de las especies más preciadas a nivel culinario del país. No solo por su color, también por su sabor y de eso, lo agradecen todos los platos a los que acompaña.

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