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vicente ferrer
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Purés de alto valor nutricional combinando tecnologías

CICYTEX ha combinado dos tecnologías innovadoras para incrementar los niveles de compuestos bioactivos en el propio fruto, en este caso ciruela y calabaza.

17 julio 2017

Técnicos del CICYTEX han combinado dos tecnologías innovadoras para la obtención de purés de frutos de alto valor nutricional con el objetivo de incrementar los niveles de compuestos bioactivos en el propio fruto, en este caso ciruela y calabaza, y conseguir la conservación de estos compuestos en el puré, una vez procesadas las frutas.

Entre las conclusiones del trabajo se constata que la aplicación de ambas tecnologías podría permitir la obtención de purés de frutos de mayor calidad funcional que los que se encuentran en el mercado actualmente.

El tecnólogo Jesús García Parra, ha realizado dicha investigación en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, en colaboración con la Universidad de Lleida, para la obtención de purés de frutos de alto valor funcional mediante la combinación de dos tecnologías innovadoras, como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales en el procesado de alimentos.

La primera se basa en el tratamiento del propio fruto mediante pulsos eléctricos de moderada intensidad de campo para modificar el metabolismo secundario de la fruta e incrementar sus niveles de compuestos bioactivos. Este tratamiento se ha realizado en colaboración con la Universidad de Lleida en frutos con diferentes características, como son la ciruela y la calabaza. La aplicación de dicha tecnología incrementó los compuestos nutricionales de interés en ambos casos.

Posteriormente, se empleó el equipo de altas presiones hidrostáticas del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura para la optimización del procesado y de la conservación de purés de ciruela y calabaza. Las altas presiones hidrostáticas representan una alternativa a otros tratamientos térmicos convencionales, en el que se emplea el agua para someter al producto a altas presiones para su procesado y conservación.

En este proceso se eliminan los microorganismos alterantes o patógenos de los alimentos y se mantiene la calidad del producto en cuanto a sus propiedades nutricionales y sensoriales (olor, sabor, textura). La tecnología de altas presiones hidrostáticas permite la conservación de alimentos con mínimas modificaciones de su valor nutritivo en comparación con los tratamientos térmicos convencionales.

Recientemente, el autor ha defendido este trabajo de tesis doctoral en la Universidad de Extremadura con la calificación de Sobresaliente cum laude. El proyecto ha estado dirigido por la investigadora de CICYTEX, María del Rosario Ramírez Bernabé; y Ramón Cava López de la Universidad de Extremadura (Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos).

Entre las conclusiones se afirma que la aplicación de ambas tecnologías podría permitir la obtención de purés de frutos de mayor calidad nutricional, sensorial y libre de aditivos, que los que se encuentran en el mercado actualmente.

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